本网讯：（记者 于玲）食用菌这一朝阳产业，上世纪八十年代初，在我国农村政策改革大潮的带动下，在政府大力号召及政策扶持下澎湃兴起，历经三十余年此起彼伏的发展历程，收到了极大地经济效益和社会效益。
随着我国经济与科技的高速发展及社会要求，食用菌产业以效益好，产品绿色无污染，也是实现农业现代化，城乡生态化，食品消费健康化的必然要求，这些年以常规生产为主的食用菌产业步入了工厂化生产的快车道。自2008年以来，发展迅速，我国食用菌生产化企业在2010年443家的基础上至2011年增加到652家，增幅达47％。近二年还有所增加，增长速度喜人。
但有些项目盲目上马，如金针菇企业蜂拥而上，从而在短期内大量金针菇上市，价格大幅度下滑，同时也影响到其他菇类的市场售价。
近两年，大部分季节金针菇生产企业的销售价格跌破生产成本，企业面对现状束手无策，大部分企业停产等待、观望，企业的生存发展令人担忧。
究其现状有以下三大原因：
一、大部分企业生产车间出菇房配套不完善、控制功能不健全。对出菇房通风和采光的设计不科学、不合理，这种菇房通风不畅，室内CO2浓度高，有利于金针菇、杏鲍菇子实体发育，但不利于80％的其它菇类生长培育。这种菇房只能生产金针菇、杏鲍菇等高耐CO2菇类，因此导致了金针菇、杏鲍菇的生产过剩，企业守着高投资建造的菇房，产品不能与市场接轨。
主要生产车间培菌库、出菇房温控和通风设备等配套设施设计不合理，电耗大，产品电耗年均约占产品成本的20％左右。
二、生产工艺技术滞后。大部分企业还是采用传统的固体菌种生产工艺，菌种生产周期长，菌种质量不稳定，接种工作效率低，用工量大。机械化水平低，现在仅制包工艺达到了半机械化，好多工序还是靠人工来完成，人工费用占产品成本的50％左右。
三、生产原料受限。90％的生产企业主料是棉壳、玉米芯、木屑，原料成本高。开发新材料是食用菌产业发展迫切需要解决的问题。
化解以上三大矛盾，是食用菌工厂化走出困境，生存与发展的必由之路。
食用菌工厂应具备良好的自然环境、科学合理的生产车间结构和完善的配套设备，以及对温度、空气质量、光照、空气湿度进行精确调控设施。
1、厂址的选择。厂址应选择地理位置开阔，通风条件良好，有饮用水源，周边三公里内无生物发酵企业、畜禽养殖区及空气灰尘污染严重的钢铁、水泥等建材企业。
1.1 主要生产车间培菌室、出菇房的结构与质量：应根据本地区的主要风向顺风连栋建造，在我国中东部季风区常年以南北风为主，培菌室、出菇房应南北连栋建造，每栋间隔7m以上，南北长60～100m×东西宽22m×高4m，中间设工作走廊，宽4m，走廊两侧设生产车间，分别以培菌室500～600m3容积、出菇房230～250m3容积为宜，两侧房门对开，门口宽1.8m×高2.5m。
南北走向的连栋菇房有利于室内排出的CO2及有害气体，被自然流动空气及时带走，确保室外的自然环境良好，空气中CO2的含量保持在400ppm以下。
宽敞的工作走廊及库门以便机械化操作搬运。
室内墙壁、地面、顶棚光滑洁净，严禁室内喷涂的保温材料暴露在表面，以防有害微生物及灰尘附着，不利于冲洗消毒；并可防止火灾的发生。
各室内四周安装自来水管道，增装水龙头，地面四周设明排水槽，以利室内冲刷消毒等。
1.2 培菌库、出菇房的结构质量应具备冷库房的保温性能。
1.3 培菌库、出菇房空调设备的配套与温度调控范围。生产设备配套应有节能减排意识， 培菌库、出菇房就占全部生产过程中电耗总量的90％左右，科学合理设计调温工艺，是节能降耗的根本出路。利用节能设备是企业的长期利益。
全功能出菇房应具备生产多种菇类的条件 。各菇类温性差异大，空气质量、光照等生长因素的要求差异也很大，所以要求菇房的调控范围大，空气质量要求高，采光强度质量要求好，这样才能满足培育生产多品种菇类的需要。
培菌库要求调控室内温度常年保持在15～25℃范围内。采用大型水源空调机组，机组须具备制冷、制热两种功能。机组运转，单室调控。本地与远程设定自动控制。
出菇房要求室内调控范围在0～20℃，大范围的温度调控，可适合80％的菇类生长，并且能够减少某些品种在不同的培育阶段调换菇房的繁琐生产工艺，且降低劳动成本。出菇房的配套空调应具备制冷、制热功能，并且要求出菇房能在24小时内切换制冷、制热功能。
设备配套有两个方案：一是空气源节能设备，具备制冷制热两个功能，单室配备调控，每室的输入功率在12KW以上。风速可调，弱、中、强三档风速，本地、远程设定自动调控。二是采用大型水源机组制冷、蒸汽换热加温工艺，大机组运转，单室调控，风速可调，分弱、中、强三档。生产实践证明，大型水源机组比空气源单机制冷可节电30％左右，这是第一项节能工艺。
1.4 通风系统的设备配套及空气质量要求：
培菌库、出菇房是生产中的核心技术，核心技术的实施取决于完善的配套设备，调控功能的精确性及栽培模式。 现在大部分企业的培菌库、出菇房对通风的模式及空气质量要求太低，也没有热回收设备的配置，因此导致菇房所培育品种受限，子实体宜发生病害、虫害，给生产带来麻烦和损失。必须完善通风系统的设备配套，才能克服这一被动局面。
1.4.1 通风系统有高效风机、通风管道、空气过滤装置，组合式热量回收设备四项基本设备组成。
培菌库、出菇房车间占总电耗的90％，而车间内的能量损耗小部分损失于车间墙体的外辐射，大部分损失在通风换气这一关。所以在通风系统增装热量回收很重要，这也是节能降耗的第二项重要措施。
1.4.2 通风设计要求在短时间内，低风速、少能量损耗，进入室内新风彻底迅速置换室内含CO2及有害气体的空气，要求室内在子实体发育期间CO2浓度可维持在最低600ppm。
1.4.3 进入室内的空气通过热回收内的中效过滤装置洁净度达到10万级。
1.5 通风系统的个主要设备的配置：培菌库、出菇房有相同的通风系统，每一室有一送风口，送风口高出房顶，每室有一排风口，在车间下部50cm高处。通风管内孔面积不小于900cm2。送风管道链接组合式热交换器的进风口，组合式热交换器内设有空气过滤装置，送风机、排风机、热交换盘管。排风管道接入热交换器的排风口。
在空气置换时室内保持正压状态，以防有害气体溢出进入走廊。空气置换要求室内空气缓慢平行流动，在室内相对墙壁上平均每4m2有一送风口和排风口，分别用管道连接进行送、排风工作。
热交换器的热回收率要求达到60％，培菌库、出菇房配套热回收设备节能效果显著，应当引起大家的高度重视。这也是节能降耗的第二项重要措施。
1.6 光源的利用：子实体培育对光照的要求：食用菌不同的菇类生长因素差异很大，光照在食用菌生产中不被人们重视，但是一些菇类的子实体发生与发育对光照的强度和质量很敏感，没有合理的、一定强度的、一定质量的光照不出菇，出菇不整齐，子实体品质差。因此全功能菇房必须具备高质量的光源，在子实体不同生长阶段进行合理的调控，出菇房光的强度要求在150～1000LX之间进行调控。
1.6.1 自然光源的利用，在菇房的顶部开自然采光窗，窗口为纵长方形，窗口面积为室内面积的1/40，窗口用透明保温材料，太阳中空板两层密封窗口，在窗口下方室内装可控遮阳装置。可随意调整光照强度。
电能光源，根据菇类品种安装白炽灯或日光灯，白灵菇需较强的光照强度，在子实体培育空间每3～4m3空间需安装1支40W的日光灯，能得到较理想的结果。
1.6.2 自然光源与节能光源的根本区别，自然光源光照强度在室内各部位、各角落非光照直射区光照强度差异小。电能光源在1m范围内远近光照强度相差高达100～200LX以上，所以布置电能源灯管要均匀、密度要大。一般250m3左右的库容菇房，如生产白灵菇，年耗电量为6000～8000KW。人工光源只有30％左右的电能转化为光能，而70～80％电能则转化为热能，这就对室内制冷增加了电耗。
自然光源成分丰富，是不固定方向的光源，适合子实体在自然环境中的发育条件，能够生长出高质量、菇形好的子实体。人工光源成分单一，是光照方向不变的光源，这对于趋光性较强的白灵菇是不利的，一成不变的光源，导致距灯管较近的子实体发育成畸形菇，大大降低了产品的等级。
根据生产实践证明，采用自然光源生产的白灵菇质地密实，硬度大，韧性好，菇形好，含水量合理，耐储运。而人工光源生产的子实体较松软、硬度小、韧性差、含水量高、耐储运时间和质量明显低于前者。
笔者认为，自然光源与电能光源组成成分差别大，子实体在一定时间内蒸腾效率差异大，而导致子实体质量有明显区别。
2 生产工艺滞后，技术水平低，机械化、自动化程度低，用工量大、工作效率低。这是产品成本高的主要原因。
我们的大部分企业虽说是工厂化生产，基本还是采用了常规生产的生产工艺，固体菌种制作，人工接种，人工搬运等，仅制生产袋一项工艺还是半机械化生产，制包的工作效率比全人工制袋仅提高了1.5~2倍。劳动强度大，工作效率低，用工量大，仅用工开支占成本的50％左右（金针菇3元/斤）。我们的工厂化生产还是在初级水平。
食用菌生产发展的初衷，其一、充分利用自然资源，提高农业生产中产生的农作物秸秆及农副产加工后废弃物的价值，充分利用畜禽粪便，减少环境污染，发展生态农业。其二 、安排农村剩余劳动力，提高其经济收入。
通过食用菌产业的发展，农作物秸秆、棉籽壳、玉米芯、畜禽粪便真正的变废为宝了，收到了很大的经济效益，为生态农业循环经济的发展做出了巨大贡献，收到了理想的经济和社会效益。
在八九十年代对缓解农村剩余劳动力，提高农民经济收入也发挥了重大作用。
进入二十一世纪，农村劳动力发生了根本性的变化，八、九十年代的那部分劳动力已步入了老龄阶段，已基本不能做体力劳动及半机械化操作工作，而现在的青年人文化素质比较高，很少有人愿做这种半体力、半机械化的工作，招工难，工资水平高，这也是产品成本高的重要因素之一。
2.1 改进落后生产工艺，提高工艺水平，提高机械化、自动化生产能力：
固体菌种生产工艺已沿用了几十年，固体菌种生产工艺周期长，用工量大，菌种质量不稳定。为提高企业的自身竞争能力，应当积极利用新技术，菌种生产采用深层发酵工艺技术， 生产食用菌液体菌种， 利用自动化接种机械 进行接种。
液体菌种生产周期是固体菌种生产周期的1/3～1/4时间。菌种生产、自动化接种，两项工艺技术的改进提升， 提高工作效率 8～10倍，班产量愈大，工作效率比愈高。
2.2 改进半机械化制包生产线，利用全自动装瓶生产线，这一项工艺的改进，可提高工作效率6～8倍，用工量减少8成。
采用机械化搬运代替人工搬运，固定培养架改用活动培养架培养，整架移动，减少人工上架的繁琐劳动与工作强度。以上两工艺 的改进，可节省用工70～80％。机械化水平的提高，劳动强度的降低。便于吸纳知识性年轻人参与生产，也为食用菌产业的发展增添了活力。
3 原料资源受限，90％以上的工厂化企业都在用棉籽壳、玉米芯、木屑等几种主料，因而导致棉壳、玉米芯的价格剧增，棉壳由上世纪八十年代初的2～3分钱／斤涨到了现在均价0.8元左右／斤，玉米芯在这近十年内也涨了10～15倍，当然有物价上涨因素的影响，而金针菇的市场销售价比二十年前仅涨了2～3倍，原料成本高的主要因素还是需求量大无新材料替代所致。
面对严酷的现实，广泛开发利用新的原料，才能更好的发展食用菌产业。现在还有大量的自然资源尚未被开发利用，如棉柴杆、豆秸、野芦苇，营养丰富的牧草等作物秸秆，榨油厂的花生壳，粉丝厂的粉渣，酒厂的酒渣，糖厂的糖渣等农副产品下脚料等。很多的自然材料营养成分很丰富，可通过物理加工方法改变其物理形状，用作食用菌培养材料，应该是切实可行的。
企业结合本地条件，就地取材，减少周转环节及运输费用也是应该重视的问题。
政府要同当年鼓励扶持开发利用棉壳发展食用菌产业的政策和扶持力度一样，把有限的资金真正投放到有业绩的科研机构和使用新材料扎扎实实的生产企业，以激励和调动科研与生产的两个积极性，为食用菌产业的健康发展做出更大的贡献。
以上是食用菌工厂化生产企业普遍存在的问题及企业升级的实施对策。坚信“科学技术就是生产力”，加大科技投入。各企业应根据自己实际存在的情况改造升级。
一、增强节能减排意识，科学合理设计节能工艺，利用配套节能设施，降低生产成本，为保护环境，尽到自己的责任。
二、改进提高工艺技术水平，提高机械化、自动化生产能力，减轻劳动强度，提高工作效率，降低生产成本，提高产品质量。
三、充分利用自然资源，广开生产原料，为发展生态农业，搞好循环经济做出自己的贡献。
以上所谈的问题，是笔者根据自己的生产经历及所见所闻和食用菌同仁的共识，发表了自己的观点，定有不妥之处，敬请广大食用菌工作者及专家提出宝贵意见，共同为食用菌产业的健康发展贡献自己的才智和力量。
原文作者：韩作成 赵方珍（济宁市茂松食用菌科技有限公司 总经理）
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